Viaje al corazón de la cerveza

 REPORTAJE

     Esta semana nuestro viaje no es a ninguna ciudad ni a ningún país en especial. Viajaremos en el tiempo para conocer uno de los productos más conocidos en el mundo: La cerveza. En este viaje temporal conoceremos las diferencias de una cerveza preparada de manera artesanal, como en la antigüedad, y una rubia creada en laboratorios de una gran fábrica. 

Estas fechas traen de vuelta el buen tiempo y el sol, sinónimo en España de terrazas y bares abarrotados de gente para combatir el calor, la mayoría con una cerveza en la mano. En cambio son pocos los que saben el camino que ha tenido que recorrer su caña. Hace  tan sólo un mes no era más que un puñado de malta, unas hojas de lúpulo, un poco de cebada y un vaso de agua.

¿Pero como se hace realmente la cerveza? Pues bien para responder a esta pregunta lo mejor es acudir a la fábrica más grande de cerveza de toda España y la que más produce de toda Europa, la de Mahou-San Miguel, situada en Alovera, Guadalajara.

En una superficie de 430.000 metros cuadrados, se alza imponente la gran factoría que concentra un incesante flujo de camiones -hasta 40.000 al año- que o bien llevan materias primas o  bien distribuyen la cerveza ya elaborada. Desde lejos se pueden apreciar las largas chimeneas escupiendo un constante humo blanco, fruto de la cocción de la malta. Cuanto más nos acercamos podemos ver junto a la entrada varios silos enormes de más de 30 metros de altura donde guardan la malta y el maíz.

Después de atravesar la puerta y subir unas escaleras nos encontramos en la sala de visitas. En el centro cuatro tubos blancos contienen los cuatro ingredientes básicos para producir la cerveza. En una de las paredes un cuadro muestra a los visitantes las distintas etiquetas de los botellines de Mahou, donde se pueden apreciar algunas etiquetas amarillentas y arrugadas de más de un siglo de vida. 

Rocío Suárez, del departamento de comunicación externa, es una de las encargadas de mostrar la fábrica a los visitantes. Asegura que los ingredientes de producción son prácticamente los mismos que hace un siglo: “La malta configura el cuerpo, el color y la espuma de la cerveza. La levadura transforma los azucares del mosto en alcohol. El lúpulo le da el aroma y el amargor. Y por último el agua es lo que le da la consistencia”.

Sin embargo, al llegar a lo que Rocío denomina como el “cerebro” de la Fábrica, se puede observar que los métodos de producción han cambiado mucho. La sala de control se puede observar gracias a que una de las paredes es de cristal. Dentro trabaja un grupo de unas veinte personas en una mesa semicircular repleta de ordenadores. Según Rocío controlan todo el proceso de fabricación: “Ahora todo se controla desde la sala de control. Desde los ordenadores se pueden controlar las válvulas, las temperaturas, las mezclas… Así siempre sale igual”. Quizá lo que más llame la atención es que el trabajo que antes los desempeñaban los monjes, ahora lo realizan físicos, químicos, ingenieros…

Lo primero que se hace es moler la malta. La malta son los granos de la cebada, pequeñas semillas amarillas que le darán ese color característico a la cerveza. Una vez esté bien molida se mezcla con agua. Esto se hace en dos grandes cubas que están situadas en la sala contigua a la de control.

Los azucares de la malta pasan al agua y a la mezcla resultante se la llama mosto.

Por tuberías subterráneas pasa a otra tina, encargada de cocer el agua con el lúpulo. El olor aquí es muy fuerte, y es de estas cubas de donde salía el humo blanco que se aprecia desde la carretera.

Vuelve a pasar a otra cuba en la que se mezcla con levadura y se deja fermentar. Este es un momento crucial pues la levadura -que es un organismo vivo- transforma los azucares del mosto en alcohol. Rocío afirma que la levadura es el ingrediente que más propiedades le otorga a la cerveza, por lo que es el gran secreto de cada marca.

Tal es así que Mahou aún conserva la cepa original de la cebada con la que se realizaba su cerveza en el siglo XIX. Esta se encuentra guardada en una universidad de Alemania. Permite que el sabor siempre sea el mismo, que no cambie de una producción a otra.

Finalmente se filtra y se deja reposar. Una vez enfriada esta lista para el consumo. Rocío explica que en España se filtra porque no gusta la cerveza turbia: “A los españoles no les gusta encontrarse grumos mientras beben, a diferencia de los alemanes”. Sin embargo, lejos del proceso de fabricación industrial podemos encontrar lugares donde fabrican su propia cerveza de forma natural al igual que la producían los monjes en la antigüedad.

Es el caso de la cervecería Naturbier, situada en la Plaza de Santa Ana de Madrid. Está ambientada en una taberna germana, con paredes de piedra y muebles altos de madera, aseguran que su cerveza es de las pocas elaboradas artesanalmente con productos sólo naturales.

Cervecer�a Naturbier, en Madrid

Al entrar por la puerta se puede apreciar el fuerte olor a malta. En el fondo dos cubas de color cobre cuecen la mezcla de malta y agua. Alrededor de ellas un hombre manipula válvulas y vigila el proceso, es Alexander, el cervecero de Naturbier.

Explica que la producción es muy distinta a la de las grandes fábricas en primer lugar por los ingredientes. “Las grandes marcas no utilizan un 100% de cebada como aquí. Para abaratar costes suelen echar un 30% de maíz” critica Alexander, algo que posteriormente nos confirmó Rocío. El cervecero seguía explicando: “Tampoco utilizamos estabilizantes ni antioxidantes porque se bebe en el momento”.

Alexander también explica que a diferencia de las grandes marcas ellos no filtran la cerveza, pues esto le da más sabor porque se quedan los posos de levadura en suspensión. Rocío después revelaba el por qué ellos no pueden hacerlo, además de por una cuestión de gustos: “Si no filtramos la cerveza puede seguir fermentando, por lo que no podríamos asegurar el mismo sabor para todos nuestros productos”.

Pero las dos cubas de la planta de arriba son tan sólo la punta del iceberg, en la planta de abajo se encuentra casi toda la maquinaria. Mientras bajábamos, Alexander señalaba a un cliente que vestía de traje y decía sonriendo: “Hasta el jefe de ventas de San Miguel viene aquí a tomarse una cerveza”.

Abajo varias salas se dividían los procesos de producción. Una de ellas estaba destinada a un molino que molía la malta. En otra, unas cubas se encargaban de cocer y macerar. Por último, los tanques de fermentación, enormes cubas metálicas donde se quedaba la mezcla 3 semanas, se encontraban en una sala fría en la que también estaban los barriles para su almacenamiento. De ahí un tubo subía directamente al grifo de la barra. 

Con esta maquinaria el bar puede crear hasta 1.500 litros al día, lejos de los 4.000.000 de litros que puede producir Mahou diariamente en la temporada de verano.

Sin embargo, pese a que la mezcla y la producción sean distintas en ambos lugares, finalmente el producto final terminará refrescando el gaznate de los sedientos consumidores.

 

 

 

 

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